Kaffee trinken? Na klar. Aber die gleiche Sorte in vier komplett verschiedenen Geschmacksvarianten? Und: Kaffee essen, als Gewürz verwenden, ein Gelee aus der Kaffeekirsche als Topping verwenden…?

In der Accademia del Caffè Espresso bei Florenz habe ich kürzlich Kaffee von vielen Seiten kennengelernt, die selbst mich überrascht haben. Und das will etwas heißen: Schließlich habe ich gerade ein ganzes Buch darüber geschrieben ;).

„Coffee, Unfolding“ hieß das Menü, das dort an diesem Tag serviert wurde. Kaffee, der sich entfaltet. Dazu eine wirklich besondere Kaffee-Degustation. Treffender als „sich entfalten“ hätte man die Erlebnisse kaum überschreiben können. Lesen Sie hier, wie auch Sie zu Hause Ihren Kaffee selbst völlig neu erleben können…

1. Vom Kaffeebaum in die Tasse: Ein Kaffee, viele Gesichter

Angefangen hat alles ganz klassisch. Na ja – fast.

Bei der Kaffee-Verkostung zeigte uns der Barista, wie unterschiedlich ein und derselbe Arabica schmecken kann. Los ging es mit Filterkaffee. Ganz bewusst, erklärte der Barista. Denn mit dieser Zubereitung ließen sich die feinen, floralen Seiten des Kaffees besonders klar wahrnehmen. Und tatsächlich: ein feiner, eleganter Kaffee. Sehr gut. Und dann hoffte ich auf den Kontrast, mit etwas mehr Power…

Dann kam auch der erhoffte Espresso. Gleicher Kaffee, aber ein ganz anderer Auftritt. Kräftiger, konzentrierter, mit einer leichten Crema – und ziemlich genau mein Geschmack. Der Kaffee war vor etwa zwei bis drei Wochen geröstet worden: noch wunderbar frisch, aber nicht mehr direkt aus dem Röster. Ich habe ihn ziemlich zügig weggeschlürft. Rein wissenschaftlich natürlich.

Foto Kaffeeraum in der Acadamia del Caffè Espresso, Florenz: Sabine Paul

☕ Kaffee-Aha: Frischer ist nicht automatisch besser!
Beim Rösten entsteht in der Kaffeebohne Kohlendioxid. Danach beginnt das sogenannte Degassing: Das Gas entweicht nach und nach. Gerade in den ersten Wochen verändert sich dabei noch einiges. Deshalb braucht frisch gerösteter Kaffee häufig etwas Ruhe, bevor er sein Potenzial in der Tasse zeigt – und deshalb gibt es die Ventile in den Kaffeepackungen: CO₂ raus, aber kein Sauerstoff rein…

Eine pauschale Regel à la „Tag 17 ist perfekt“ gibt es allerdings nicht. Bohne, Röstung, Verpackung und Zubereitung spielen entscheidend mit.

Und dann kam die Überraschung: Cascara

Cascara kenne ich. Es ist die getrocknete Schale bzw. Fruchthülle der Kaffeekirsche, die sich als Tee aufgießen lässt. Aber dieser Cascara-Aufguss stammte tatsächlich vom selben Kaffee. Ein paar Minuten muss man ihn wie Früchtetee ziehen lassen. Und plötzlich war da als Aroma in der Tasse: leichter Pfirsich, ein Hauch von Jasminblüte. Fruchtig, floral, fein.

Nichts erinnerte an meinen kräftigen Espresso von gerade eben – und doch gehörte beides zur selben Kaffeepflanze. Für mich war das einer der größten Genuss-Momente dieser Verkostung.

Nummer vier: Kaffee mit Schaum – aber ohne Milch.

Zum Abschluss kam etwas, das ich bis dahin noch nicht probiert hatte: Nitro Cold Brew. Kalt extrahierter Kaffee wird dabei mit Stickstoff versetzt. Dadurch bekommt er seine charakteristische feinporige Schaumkrone und ein erstaunlich cremiges Mundgefühl.Mein erster Gedanke beim Probieren: Der ist sogar etwas süß.

Zucker? Null, sagte der Barista. Ob und wie stark die cremige Textur diesen Eindruck beeinflusst, ist wissenschaftlich nicht so eindeutig, dass ich daraus eine Kausalgeschichte basteln möchte. Also bleiben wir bei dem, was meine Geschmacksknospen gemeldet haben: Für mich wirkte dieser Kaffee überraschend süß. Die beiden Amerikaner neben mir waren weniger überrascht. Nitro Cold Brew kannten sie längst.

Foto Kaffee-Verkostung in der Acadamia del Caffè Espresso, Florenz: Sabine Paul

Am Ende fragte der Barista uns drei nach unserem Favoriten. Jetzt wurde es richtig interessant: Wir nannten drei verschiedene. Ein Kaffee. Unterschiedliche Zubereitungen. Drei Menschen. Drei Favoriten.

Vielleicht ist das die schönste Antwort auf die Frage nach dem „besten“ Kaffee:
Es kommt darauf an, was Sie schmecken – und was Ihnen schmeckt.

Warum kann ein Kaffee überhaupt so unterschiedlich schmecken?

Weil Kaffee eben nicht einfach „nach Kaffee“ schmeckt. In der professionellen Kaffeesensorik werden mehr als 100 unterschiedliche Aroma-, Geschmacks- und Textureindrücke beschrieben – von floral und fruchtig über nussig und schokoladig bis würzig und röstig.

Und welche davon besonders deutlich werden, hängt nicht nur von Bohne, Herkunft, Verarbeitung und Röstung ab. Auch die Zubereitung mischt kräftig mit: Mahlgrad, Temperatur, Kontaktzeit, Druck, Verhältnis von Kaffee und Wasser …

Dieselbe Bohne bedeutet also noch lange nicht denselben Geschmack.

Und wenn schon eine Tasse so viele Möglichkeiten bietet – was passiert dann eigentlich, wenn man Kaffee gar nicht erst in der Tasse lässt?

Genau das wollte die Küche der Accademia offenbar ausprobieren – mit einem 5-Gang-Menü.

 2. Von der Tasse auf den Teller: Kaffee kann auch Gewürz sein

Fünf Gänge.

Und in jedem spielte Kaffee eine andere Rolle.

Nicht nach dem Motto: Hauptsache irgendwo den Hauskaffee hineinkippen. Sondern Kaffee verschiedener Regionen, die Bohne und die Kaffeekirsche, mal kalt – mal warm. Aromen von spritzig-frisch über blumig zu fruchtig oder würzig bis röstig.

Foto Kaffee-Menü in der Acadamia del Caffè Espresso, Florenz: Sabine Paul

Cascara trifft Hühnerleberpastete

Der erste Gang kam als kleines Parmesan-Tartelette mit Hühnerleberpastete und Cascara-Gelee. Und ich bekam die Anweisung: mit den Fingern essen. Nicht zu unterschätzen als Genuss-Element… 😁

Schon die Texturen machten Spaß: knuspriges Tartelett, weiche Pastete und obenauf das glatte Gelee. Das Cascara-Gelee selbst war geschmacklich eher dezent. Und erwartungsgemäß schmeckte es überhaupt nicht nach geröstetem Kaffee, sondern brachte eine leichte fruchtig-florale Note mit. Gerade zur kräftigen Pastete passte das ausgezeichnet.

☕️ Genuss-Aha: Zur Kaffeepflanze gehört eben mehr als die geröstete Bohne. Auch die Frucht kann kulinarisch mitspielen – und sie erzählt eine völlig andere Aromengeschichte.

Kaffee in diesem Gericht: Kolumbien, Pirolito, 1700 Höhenmeter, Pink Bourbon, natural

Foto Parmean-Tartelette mit Cascara-Gelee in der Acadamia del Caffè Espresso, Florenz: Sabine Paul

Artischocke, Käsefondue – und Kaffeepulver

Dann kamen Artischockenbällchen auf Käsefondue mit Kaffeepulver.

Ich könnte jetzt ausführlich über Röstaromen, Bitterstoffe und sensorische Kontraste philosophieren.

Der wichtigste empirische Befund lautet allerdings: Ich habe jeden Rest des Kaffee-Käse-Fondues vom Teller gekratzt.

Weitere Ausführungen zur Akzeptanz dieses Ganges dürften damit überflüssig sein 🤩.

Kaffee in diesem Gericht: Brasilien, Serrado Mineiro, 900 Höhenmeter, Yellow Catuai, natural

Foto Artischockenbällchen mit Kaffee-Käsefondue  in der Acadamia del Caffè Espresso, Florenz: Sabine Paul

Gnocchi mit Kaffeebutter – jetzt wurde es gefährlich gut

Auf der Menükarte waren Spargel, geröstete Haselnüsse, Zitronensphären und mit Kaffee aromatisierte Butter angekündigt.
In meiner Version hatte die Küche den Frühlings-Spargel durch Herbst-Kürbis ersetzt. Und dann diese Kombination:

Gnocchi. Kürbis. Geröstete Haselnüsse. Kaffeebutter.

Der Kaffee war deutlich wahrnehmbar, aber nicht dominant. Er verband sich raffiniert mit Butter, Haselnuss und den Röstaromen.
Kurzfassung meines sensorischen Gutachtens: Ein Traum!

Kaffee in diesem Gericht: 80% Brasilien, Serrado Mineiro, 900 Höhenmeter, Yellow Catuai, natural; 20% Äthiopien, Sidamo, 2100 Höhenmeter, Heirloom, waschet

Foto Gnocchi mit Kürbis, Haselnuss und Kaffeebutter in der Acadamia del Caffè Espresso, Florenz: Sabine Paul

Kaffee gibt dem Schwein Pepp

Beim Hauptgang wurde es kräftiger: Schweinefilet, mit Kaffee mariniert und mit einer Kaffeejus serviert, dazu Topinambur-Püree und Pilze.

Schweinefilet gehört für mich geschmacklich nicht unbedingt zu den aufregendsten Lebensmitteln dieses Planeten. Hier bekam es plötzlich ordentlich Charakter. Der Kaffee brachte Tiefe und kräftige Aromatik hinein, ohne dass das Gericht wie eine Tasse Espresso schmeckte. Auch die Pilze passten hervorragend dazu.

Und damit wird deutlich, was Kaffee beim Kochen kann: Er muss nicht Hauptdarsteller sein. Manchmal reicht es völlig, wenn er einem Gericht ein bisschen mehr Power gibt.

Kaffee in diesem Gericht: Tansania, Mbeya, 1400 Höhenmeter, Bourbon, waschet

Foto in Kaffee mariniertes Schweinefilet mit Kaffeejus in der Acadamia del Caffè Espresso, Florenz: Sabine Paul

Affogato einmal anders

Zum Schluss kam ein Grapefruit-Chili-Eis – und der Espresso wurde direkt darüber gegossen. Affogato bedeutet „ertränkt“… 😉

Die Grapefruit selbst hätte ich blind vermutlich kaum erkannt. Wahrnehmbar war aber eine leichte Säure. Dazu die dezente Schärfe der Chili. Und beides passte exzellent zum verwendeten Espresso.

Spannend war gerade die Harmonie sehr unterschiedlicher Zutaten. Und für mich eine Einladung, Kaffee auch einmal mit ungewöhnlichen Partnern wie Grapefruit zusammenzubringen.

Kaffee ist nicht nur bitter und röstig. Genau das zeigte dieses Menü für mich besonders schön. Je nach Kaffee und Verwendung können florale, fruchtige, nussige, schokoladige, würzige oder röstige Eindrücke in den Vordergrund treten.

Kaffee in diesem Gericht: 80% Brasilien, Serrado Mineiro, 900 Höhenmeter, Yellow Catuai, natural; 20% Äthiopien, Sidamo, 2100 Höhenmeter, Heirloom, waschet

Foto Affogato in der Acadamia del Caffè Espresso, Florenz: Sabine Paul

3. Jetzt sind Sie dran: Machen Sie Ihr eigenes Kaffee-Experiment

Keine Sorge: Sie müssen weder Hühnerleberpastete herstellen noch Stickstoffflaschen bestellen. Es geht viel einfacher.

Experiment 1: Wie viele Gesichter hat Ihr Lieblingskaffee?

Nehmen Sie einen Kaffee, den Sie gut kennen, und bereiten Sie ihn auf zwei oder drei verschiedene Arten zu: Filterkaffee. French Press. Moka. Espresso. Was eben bei Ihnen vorhanden ist.

Dann sollten Sie ihn nicht einfach austrinken. Erst riechen. Dann in Ruhe probieren. Dann geschmacklich reinfühlen: Was verändert sich?

• Wo nehmen Sie mehr Fruchtigkeit wahr?
• Was wirkt kräftiger?
• Wo fällt Ihnen Säure stärker auf?
• Wo Bitterkeit?
• Wie verändert sich das Mundgefühl?
• Und was bleibt nach dem Schlucken noch eine Weile im Mund?

Und dann kommt die wichtigste Frage: Welche Variante schmeckt Ihnen am besten?

Nicht welche laut Barista, Internet oder Kaffeeforum am besten schmecken sollte. Sondern: Ihnen. In der Kaffee-Akademie waren es schließlich auch drei Menschen und drei Favoriten.

Foto Kaffee-Verkostung: Sabine Paul

Experiment 2: Schicken Sie Ihren Kaffee in die Küche

Jetzt wird aus Kaffee ein Gewürz. Aromatisieren Sie eine kleine Portion Butter mit Kaffeemehl. Und dann experimentieren Sie. Wo könnte das passen?

• Zu Kürbis? Zu Pilzen? Auf gerösteten Möhren?
• Zu Fleisch anstelle von Kräuterbutter?
• Oder – NervenPower-Fans bitte kurz wegschauen – auf ein Stück warmes Croissant? 😱 NervenPower-Begeisterte dürfen ruhig hinschauen. Denn Genuss muss nicht in jeder einzelnen Sekunde ernährungsphysiologisch perfekt sein 😉.

Entscheidend ist etwas anderes: Probieren Sie bewusst.

• Wie verändert Kaffee die Butter?
• Was passiert mit dem Lebensmittel dazu? Wird es röstiger? Herber? Aromatischer? Vielleicht sogar süßer im Gesamteindruck?

Und dann kommt mein persönlicher Favorit aus Florenz:
Kaffeebutter & geröstete Haselnuss.

Dass diese beiden so wunderbar miteinander können, ist sensorisch durchaus plausibel. Beim Rösten von Haselnüssen entstehen komplexe süßliche und röstige Aromen. Solche Röstnoten – ebenso wie nussige oder kakaohafte Nuancen – finden wir auch im Aromenspektrum von Kaffee.
Das Spannende ist aber nicht, dass die Wissenschaft sagt: Das passt. Das Spannende ist: Was schmecken Sie?

Probieren Sie die Haselnuss zunächst pur. Dann zusammen mit der Kaffeebutter. Und vielleicht kommt noch Kürbis dazu. Oder etwas, auf das ich überhaupt nicht gekommen wäre…

Foto Bistro in der Accademia del Caffè Espresso: Sabine Paul

🧠 Kleine Extraportion fürs Gehirn

Haselnüsse bringen dabei nicht nur Aroma mit. Sie liefern unter anderem Vitamin E sowie verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe. Ein Teil dieser Pflanzenstoffe sitzt besonders konzentriert in der braunen Samenhaut – die darf also gerne dranbleiben.

Ob Haselnüsse deshalb vor Alzheimer oder anderen kognitiven Erkrankungen schützen, können wir aus der bisherigen Forschung nicht ableiten. Aber als Lebensmittel bringen sie eine ziemlich attraktive Kombination aus guten Fetten, Vitamin E, Ballaststoffen und Pflanzenstoffen mit.

Extra-Tipp: Die Haselnüsse aus dem Piemont sind legendär gut. Auch wenn Florenz in der Toskana liegt…. ich bin mir sicher, dass sie Accademia del Caffè Espresso die Haselnüsse aus dem Piemont verwendet haben 😉 (es sind ja fast angrenzende Regionen in Italien).

Infografik Haselnüsse: Sabine Paul

Was ich aus Florenz mitgenommen habe

Natürlich könnte man aus meinem Besuch in der Accademia del Caffè Espresso eine Menge über Anbau, Verarbeitung, Röstung und Zubereitung von Kaffee mitnehmen. Für mich blieb aber etwas anderes hängen: Wir sprechen erstaunlich oft darüber, wie Kaffee richtig sein soll.

Die richtige Bohne.
Der richtige Mahlgrad.
Die richtige Temperatur.
Die richtige Maschine.
Die richtige Zubereitung.

Alles sehr wichtig. Aber vielleicht vergessen wir dabei manchmal die spannendste Frage: Was kann ich damit entdecken?

Foto Florenz: Sabine Paul

Ein einziger Arabica zeigte sich mir an diesem Tag als feiner Filterkaffee, kräftiger Espresso, pfirsich- und jasminartiger Cascara-Aufguss und cremiger Nitro Cold Brew. Und drei Menschen, die denselben Kaffee verkosteten, hatten am Ende drei verschiedene Favoriten. Besser kann man personalisierten Genuss eigentlich kaum demonstrieren.

Später begegnete mir Kaffee als Gelee, Pulver, aromatisierte Butter, Marinade, Jus und schließlich wieder als Espresso auf einem Chili-Grapefruit-Dessert. Unglaublich unterschiedliche Spielarten, erkennbare Experimentierfreude – und verblüffende Genuss-Variationen.

Vielleicht ist genau das meine wichtigste Kaffee-Erkenntnis aus Florenz:
Guter Kaffee braucht nicht nur eine gute Zubereitung. Besonders gut wird er in Verbindung mit einer Portion Neugier.