Grün, schwarz oder lieber violett-braun? Oliven sind eine beliebte Zutat in der mediterranen Küche. Doch wie viel Natur und Gesundheit steckt wirklich in der Olive aus dem Glas? Ist eine der Olivensorten ist ein echtes Brainfood-Highlight – oder sind manche Oliven ein Trickprodukt aus dem Chemiebaukasten?

Zeit für einen frischen Blick auf die Olive. Hier kommt der umfassende Oliven-Vergleich – plus zwei köstliches Brainfood-Rezeptinspirationen mit Tapenade, der berühmten Olivenpaste – und einer ungewöhnlichen Kombination.

In diesem Artikel erfahren Sie:

• Was ist der Unterschied zwischen grünen, braun-violetten und schwarzen Oliven?
• Warum gibt es „schwarze Schafe“?
• Grüne Oliven: Warum sie Brainfood sind
• 2 Rezeptideen mit Oliven
• Einkaufstipps für Oliven

1. Olivensorten im Vergleich: Was Farbe und Reife verraten

Zu Beginn gleich mal aufgepasst: Es gibt keine pechschwarzen Oliven in der Natur.

Grüne Oliven sind nicht voll ausgereift, eine dunkel-violette Farbe entsteht durch natürliche Reifung – eine tiefschwarze Farbe hingegen nur durch künstliche industrielle Färbung – mit einem weiteren gesundheitlichen Nachteil!

Wie entstehen die einzelnen Oliven-Varianten?

• Grüne Oliven werden unreif geerntet, sind knackig und bitterherb – und enthalten die meisten Polyphenole, die als besonders gesundheitsförderlich bekannt sind. Da grüne Oliven frisch vom Baum durch die Bitterstoffe nicht genießbar sind, werden sie in Salzlake eingelegt und fermentiert – ein zweiter positiver Gesundheitsfaktor!
• Dunkelviolette Oliven sind natürlich gereifte Oliven. Sie sind vollreif, weicher und fruchtiger – enthalten aber dadurch wesentlich weniger Polyphenole als grüne Oliven. Diese weichen Oliven sind schwieriger zu verarbeiten – daher greift die Industrie zu einem Trick:
• Schwarze Oliven werden unreif geerntet (damit sind sie fest und leichter zu verarbeiten), dann durch Oxidation künstlich „gereift“ und schließlich mit Hilfe von Eisensalzen künstlich schwarz gefärbt. Bei der künstlichen Schwärzung (Oxidation + Eisensalze) kann bei der anschließenden Erhitzung in Dose oder Glas Acrylamid entstehen – ein Stoff, den die europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde EFSA als wahrscheinlich krebserregend Viele untersuchte Proben aus dem Supermarkt zeigen: Geschwärzten Oliven sind oft mittel bis hoch mit Acrylamid belastet, grüne und natürlich gereifte hingegen nicht.

Grüne Oliven: Klein – und voller Power

Grüne Oliven enthalten viele wertvolle Inhaltsstoffe:

• Polyphenole: antioxidativ, entzündungshemmend, blutdrucksenkend, blutzuckersenkend
• Einfach ungesättigte Fettsäuren: gut für die Gefäßgesundheit, damit auch für das Herz und das Gehirn
• Ballaststoffe für die Verdauung
• Mineralstoffe für den Stoffwechsel

Tipp 1: Hochwertige Olivenöle werden aus grünen Oliven gepresst, da in diesen die besonders gesundheitsförderlichen Polyphenole in höhererm Anteil enthalten sind. Ab 250 mg Polyphenole pro Liter Olivenöl darf dies auf dem Etikett nach EU-Vorgaben auch ausgewiesen werden.

Tipp 2: Trauen Sie nur Herstellern, die hohe Polyphenolwerte auch mit dem aktuellen Laborbefund zur aktuellen Ernte belegen können. In der Olivenöl-Szene wird leider viel gefälscht. Schauen Sie dazu gerne in die aktuellen NervenPower-Empfehlungen.

Foto: Pixabay

2. Rezeptideen mit Oliven

Brainfood-Rezept 1: Tapenade aus grünen Oliven

Zutaten (für 1 Glas Tapenade):

• 150 g grüne Oliven (entsteint, naturvergoren/in Salzlake)
• 1 kleine Knoblauchzehe, alternativ etwas frischer Schnittlauch
• 2 EL Kapern (abgespült)
• 1 TL Zitronensaft oder Weißweinessig
• 4 EL hochwertiges Olivenöl (Empfehlung: mindestens 250 mg Polyphenole pro Liter)
• 1 EL frische Kräuter (z. B. Rosmarin, Petersilie als Brainfood-Booster)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

1. Oliven, Kräuter, Kapern grob hacken
2. Alle Zutaten mit dem Mixer oder Pürierstab zu einer Paste verarbeiten.
3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
4. In ein Schraubglas füllen, mit etwas Olivenöl bedecken, kühl lagern – ca. 1 Woche haltbar (meist schneller weg…).

Anwendung: Köstlich auf (glutenfreiem) gerösteten Brot, zu Ofen- oder Grillgemüse, als Dip zu Fleisch, im Salatdressing.

Abbildung: Sabine Paul

Brainfood-Rezepttipp 2: Grünen Oliven in Schokolade

Aus Ecuador kenne ich die Kombination von Olivenstückchen in dunkler Schokolade.
Es gibt eine Schokolade von Zotter mit Olivenöl und Oliventapenade in der Zartbitterkuvertüre.

Am besten ist es selbst gemacht, mit grünen Oliven ohne Zusatzstoffe, in einer hochwertigen Schokolade.

Wer mag, kann alos „überzählige“ Oliven aus dem Glas, die für die Tapenade nicht benötigt werden, einarbeiten in eine im Wasserbad verflüssigte Zartbitterschokolade. In Pralinenförmchen gießen und im Kühlschrank erkalten lassen – was für eine Überraschung!

Abbildung: Sabine Paul

Fazit und Einkaufstipps für beste Olivenqualität

Oliven sind mehr als Deko im Essen. Sie sind Kulturgut, Geschmacksträger – und im besten Fall, bei hohen Polyphenolwerten, ein Beitrag zur gesunden Ernährung und optimierten Gehirnleistung.
Ob grün oder natürlich gereift schwarz: Je weniger behandelt, desto besser.
Hohe Polyphenolgehalte und natürliche Fermentation sind jeweils ein weiteres Gesundheitsplus.

Oliven-Tipps für den Einkaufswagen:

• Dunkle, weiche, milde Oliven gewünscht? Dann sollte die Wahl auf natürlich gereifte, dunkel-violette Oliven fallen – am besten in Bio-Qualität
• Helle, knackige, Oliven mit vielen gesundheits- und gehirnförderlichen Polyphenolen gesucht? Dann grüne Oliven – am besten in Bio-Qualität, natürlich fermentiert in Salzlake oder eingelegt in Essig
• Achtung, Finger weg von tiefschwarzen Oliven – das ist ein künstlich gereiftes, künstlich gefärbtes Industrieprodukt, meist mit Acrylamidbelastung (krebserregend). Erkennungsmerkmale:
  • Farbe: tiefschwarz, lackschwarz
  • Kennzeichnungen auf dem Etikett: E 579, E 585, Eisen-II-gluconat oder Eisen-II-lactat

Gehirngerecht genießen! Es kann so einfach und köstlich sein, das Gehirn jetzt in Top-Form zu bringen und die Grundlage für eine Gehirnfitness bis ins hohe Alter zu legen.

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