Zuckerhaltige Getränke lassen den Blutzucker hoch- und runterschnellen – das ist für das Gehirn katastrophal. Denn Blutzuckerspitzen sorgen für Entzündungen im Gedächtniszentrum (und Gewichtszunahme), der darauf folgende Unterzucker für Konzentrations- und Stimmungstiefs.

Wie wäre es mit einer Limonade, die gehirn- und gesundheitsförderlich ist? Dann versuchen Sie doch einmal Tepache, die mexikanische Ananas-Limonade, natürlich selbst gemacht.

In diesem Artikel erfahren Sie:

• Was ist Tepache?
• Wie kann man die fruchtig-frische Brainfood-Limonade einfach selbst herstellen?
• Wie wirken die Inhaltsstoffe von Tepache (Ananas, Gewürze, Milchsäurebakterien) als Brainfood auf die Gehirnfunktionen?

1.   Was ist Tepache?

Tepache (sprich: „te patsche“) ist ein süß-saures traditionelles mexikanisches Getränk. Es wird aus der Schale und dem Strunk der Ananas, gemeinsam mit Gewürzen (oft Zimt und Nelken) und braunem Zucker zu einer Limonade vergoren und kann bereits ab dem zweiten Tag genossen werden. Meist wird Tepache kalt serviert.

Für das Aroma entscheidend ist die Verwendung der Ananasschale. Sie sollte auf jeden Fall unbehandelt sein (Bio-Qualität). Auch ein aromatischer Zucker, wie Vollrohrzucker oder Kokosblütenzucker, unterstützt das Aroma. In Mexiko wird Piloncillo, ein kleiner Zuckerhut aus stark eingekochter Zuckerrohr-Melasse verwendet.

Lässt man Tepache ein bis zwei Wochen vergären, entsteht ein alkoholisches Getränk – wartet man noch länger, erhält man einen Ananas-Essig – perfekt z.B. zum Einlegen von Chilischoten oder für Salatsaucen.

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2. Rezept: Tepache einfach selbst gemacht

Tepache ist schnell und einfach zubereitet. Ab dem zweiten Tag ist die fermentierte Limonade bereits trinkbereit. Wer mag, lässt den Ansatz noch ein paar weitere Tage fermentieren. Die Limonade wird dabei immer säuerlicher und aromatischer, der Zuckergehalt sinkt dann.

Zutaten

• 1 reife Bio-Ananas (konventionelle können mit Pestiziden gespritzt sein)
• 1 daumengroßes Stück frische Ingwerwurzel (wer Bio wählt, braucht sie nicht schälen) – alternativ: 1 Ceylon-Zimtstange
• 1 TL Pimentkörner oder 4 Gewürznelken
• 100 g Vollrohrzucker oder Rohrohrzucker oder Kokosblütenzucker
• 2 Liter Wasser
• 1 Glasgefäß (oder Krug) mit ca. 3 Liter Fassungsvermögen und weitem Hals
• Stoffstück oder Küchenkrepp, Gummiband zum Fixieren

Anmerkung: Ich liebe die Kombination aus Ingwer und Pimentkörnern.

Zubereitung

• Ananasblätter abschneiden und verwerfen
• Ananas schälen und zerteilen, Schale und Strunk in das Glasgefäß geben, Fruchtfleisch anderweitig genießen
• Ingwerwurzel in dünne Scheiben schneiden
• Pimentkörner grob mörsern (wer keinen Mörser hat: Pimentkörner in eine Tüte geben, mit einer gefüllten Flasche darüber rollen)
• Gewürze, Zucker und Wasser dem Gefäß zufügen, alles verrühren
• Wichtig: Das Gefäß soll nur bis max. 3-5 cm unter dem Rand gefüllt sein – damit der bei der Fermentation entstehende Schaum nicht überläuft
• Gefäß mit einem Stück Stoff oder Küchenkrepp abdecken, mit einem Haushaltsgummi befestigen (schützt vor Fruchtfliegen und Kahmhefe)
• Bei Raumtemperatur 2-3 Tage stehen lassen. Zum Start der Fermentation kann man das Gefäß in die Sonne oder an einen anderen wärmeren Platz stellen: Sobald die Fermentation gestartet ist (es bilden sich Bläschen), bei Raumtemperatur weiter gären lassen
• Täglich 1-2x umrühren und ab dem zweiten Tag mit einem sauberen Löffel eine Probe entnehmen, um den Geschmack zu testen
• Wenn der Geschmack gefällt, Tepache durch ein feines Küchensieb abseihen, in Flaschen abfüllen und im Kühlschrank lagern, innerhalb von 1-2 Wochen trinken

Die Verwendung von Schale und Strunk macht Tepache zu einem sehr nachhaltigen Getränk – durch die Verwendung der Teile der Ananas, die man nicht isst.

Tipp 1 | Aromenvielfalt: Ab dem zweiten oder dritten Tag täglich eine Portion entnehmen und so die verschiedenen Aromen genießen, die sich im Lauf der Zeit verändern.

Tipp 2 | Besonders viel „Bitzel“: In verschlossenen Bügelflaschen im Kühlschrank gelagert, baut sich noch mehr Kohlensäure auf und die Limonade wird richtig prickelnd.

Tipp 3 | Alkoholische/Longdrink-Variante: Mit Bier, Rum oder Mezcal kombinieren.

Foto: Sabine Paul

3. Tepache als Brainfood: Wie wirken Bromelain aus der Ananas, Milchsäurebakterien und die Gewürze?

Bromelain: Schützt Gedächtnisfunktionen und wirkt angstlösend

Bromelain ist ein eiweißspaltendes Enzymgemisch, welches sowohl im Fruchtfleisch als auch in der Fruchtschale der Ananas vorkommt (Zhou 2021). Es wirkt:

• antioxidativ und schützt damit Nerven- und Körperzellen vor aggressiven Molekülen, die bei Stress- und Alterungsprozessen auftreten
• entzündungshemmend – auch dies schützt Körper- und Gehirnzellen
• atheroprotektiv: die Blutgefäße (und damit auch die Gehirnfunktionen) profitieren davon
• verdauungsförderlich: die eiweißspaltende Funktion hilft bei der Verdauung von proteinreicher Nahrung (Fleisch, Fisch, Käse, Nüsse, Hülsenfrüchte etc.)
• blutgerinnungshemmend: verringert das Zusammenlagern der Blutplättchen und reduziert das Thromboserisiko (Achtung: wer Blutgerinnungshemmer als Medikament nutzt, sollte Rücksprache mit dem behandelnden Therapeuten halten)

Folgende positive Wirkungen auf das Gehirn wurden beobachtet:

Gedächtnis, Alzheimer, Amnesie | Angststörungen

• Gedächtnisbeeinträchtigung und Angststörungen wurden im Tiermodell durch Ananasschale verringert. Dafür werden die gefäßschützenden, antioxidativen und antientzündlichen Eigenschaften des Bromelains verantwortlich gemacht (Ajayi 2021)
• Verbesserung von Gedächtnisverlust nach Aufnahme von Ananassaft oder Ananasextrakt im Tiermodell – die Autoren gehen davon aus, dass sich dies unterstützend bei der Behandlung von Menschen mit Alzheimer oder Amnesie einsetzen lässt (Momtazi-Borojeni 2017)
• Abbau von Beta-Amyoliden in der Cerebrospinalflüssigkeit von Alzheimer-Patienten (Sancesario 2018)

Fettzusammensetzung des Gehirns | Entzündungshemmung | Schmerzlinderung

• Verbesserung der Fettzusammensetzung und Schutz vor Fettoxidation im Gehirn nach Alkoholaufnahme im Tiermodell (Erukainure 2011).
• Bromelain verringert entzündungsförderliche Botenstoffe im Tiermodell und zeigt schmerzlindernde, angstlösende Effekte (Bakare 2021)

Krebs: Gliom (Hirntumore)

• Bromelain verringert die Invasivität von Gliomzellen (Tysnes 2001).

Foto: Pixabay

Milchsäurebakterien

Bei der Fermentation der Ananas sind Milchsäurebakterien aktiv – ähnlich wie bei Wasserkefir, Milchkefir, Sauerkraut etc.

Aus Tapeche wurden entsprechende Bakterien isoliert, die als probiotisch gelten. Es wurde sogar eine Milchsäurebakterienart in Tapeche gefunden, die in der Lage ist, Milch zu fermentieren (Escobar-Ramirez 2020). Außerdem wurden Milchsäurebakterien aus Tapeche isoliert, die bakterielle Krankheitserreger aus dem Darm hemmen können (De la Fuente-Salcido 2015).

Milchsäurebakterien gehören zu den Bakterien unserer Darmflora mit günstigen gesundheitlichen Eigenschaften. Tepache kann dazu beitragen, die Diversität (Vielfalt) der Darmflora zu steigern – ein Kennzeichen für einen gesunden Darm und Krankheitserreger des Darms in Schach zu halten. Da der Darm als Teil des „zweiten Gehirns“ oder „Bauchhirns“ eine wichtige Rolle für die Abgabe von Botenstoffen spielt, wirkt sich eine günstige Darmflora auch auf positive Gehirnleistungen, bis hin zum verbessertem Schlaf aus.

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Piment und Gewürznelke

Piment wird auch „All-Spice” genannt, weil es wie eine Mischung aus Muskatnuss, Gewürznelke und etwas Pfeffer schmeckt. Piment enthält, wie die Gewürznelke, Eugenol. Diese Substanz reduziert den Abbau des Gedächtnisbotenstoffs Acetylcholin. Er ist eine zentrale Substanz für die Lern- und Gedächtnisleistung.

Eugenol wirkt auch schmerzlindernd (bekannt von der Gewürznelke, die bei Zahnschmerzen in den Mund genommen wird) und antientzündlich (Paul 2020).

Damit ergänzen Piment und Gewürznelke die Eigenschaft der Ananas und verstärken die Effekte.

Ingwer

Ingwer enthält Ginerole und Shogaole. Sie wirken als starker Nervenzellschutz aufgrund antioxidativer und entzündungshemmender Wirkung. Sie sind zudem gedächtnisstärkend und stimmungsaufhellend (Paul 2020).

Damit ergänzt auch Ingwer das Wirkungsprofil der Ananas und verstärkt ihre positiven Effekte auf die Gehirnleistung.

Zimt

Zimt hat als Hauptwirkstoffe Zimtaldehyd und Eugenol. Sie wirken sich gedächtnis- und lernförderlich aus, machen konzentrierter und wacher, sowie schneller im Denken. Zimt wird als nützlich für die Alzheimer- und Parkinson Prophylaxe angesehen (Paul 2020).

Wichtig: Ceylon-Zimt verwenden, damit keine toxischen Cumarine, wie in Cassia-Zimt enthalten, in die Tepache kommen.

Chili

In Mexiko wird Tepache manchmal auf Eis in einem Glas mit Chili-Salzrand serviert.

Auch Chili verringert Schäden an Nervenzellen, die durch Stress oder Alzheimer auftreten können. Zudem aktiviert Chili das Gehirn und kann Stimmungshochs auslösen (Paul 2020). Sie ist damit eine perfekte Ergänzung zu den anderen Gewürzen und Eigenschaften der Ananas in Tepache.

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Zuckergehalt

Ein stabiler Blutzucker ist wichtig für optimale Gehirnfunktionen. Tapeche wird mit Zucker angesetzt, um die Fermentation zu starten. Der Ausgangsgehalt ist im oben genannten Rezept 100 g Zucker auf 2 Liter Wasser, zuzüglich etwas Zucker aus den Fruchtfleischresten, die an der Schale haften und im Strunk enthalten sind. Damit liegt der Ausgangswert bei etwas über 5% Zuckergehalt.

Nach 3 Tagen Fermentation ist der Zuckergehalt (gemessen mit einem Refraktometer) immer noch in diesem Bereich. Dies bedeutet einerseits, dass es sich zu diesem Zeitpunkt um ein alkoholfreies fermentiertes Getränk handelt. Zum anderen, dass Tepache weniger als die Hälfte Zucker als Apfelsaft und Cola-Getränke enthält.

Zum Vergleich:

Wer also 100 ml Tepache, 3-4 Tage fermentiert, mit 100 ml Wasser verdünnt, hat sogar ein zuckerarmes Getränk – und dennoch die Vorteile der Fermentation und der Inhaltsstoffe aus Ananas und zugesetzten Gewürzen.
Wer 5 Tage Fermentation abwartet, hat Tepache, welches bereits unverdünnt ein zuckerarmes Getränk ist.

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